Полезные статьи
Экспериментальная кухня: готовим «Императорскую цесарку»
В рамках гастрономического проекта «Экспериментальная кухня» в ресторане санатория «Белокуриха» прошел кулинарный мастер-класс, команда поваров готовила чудо-птицу – домашнюю цесарку. По своим вкусовым качествам мясо цесарки напоминает фазана и куропатку, только гораздо нежнее. После мастер-класса запечённая цесарка была предложена гостям Люкс и Премиум-залов.
Основная идея экспериментальной кухни заключается в том, чтобы реализовать творческую фантазию поваров и технологов предприятия, и, конечно, угостить гостей санаториев уникальной продукцией собственного производства.
Цесарку выращивают на сельскохозяйственном комплексе холдинга «Курорт Белокуриха», инкубационные яйца серо-крапчатой цесарки бройлерной сельхозпредприятие «Алтайские луга» получает через поставщиков из Франции, где и был создан данный гибрид. Птенцы этого кросса растут в два раза быстрее домашней цесарки. Вес взрослой птицы доходит до 2,8 кг. В среднем выход чистого веса мяса равен 2-2,5 кг. Условия содержания и кормления приближены к диким.
На начальном этапе мясо цесарок планировалось производить для удовлетворения спроса санаториев и ресторанов сети «Курорт Белокуриха», в перспективе поголовье птиц планируют увеличить до 4-5 тысяч голов. Для организации птицефермы с полным циклом производства, от выращивания яйца до поставки готовой продукции и полуфабрикатов заказчику, на территории аграрно-туристического кластера «Сибирское подворье» переоборудовали производственные помещения.
— Это новый продукт, и нам безумно хотелось с ним поработать. Прежде чем подавать цесарку гостям, мы отрабатываем рецептуру и технологию работы с мясом. Мастер-класс нам в помощь, — говорит технолог санатория «Белокуриха», Маргарита Севрюгина.
Это блюдо из цесарки готовится следующим образом - тушка дикой птицы запекается целиком, а чтобы максимально сохранить вкусовые свойства и сделать мясо мягким и сочным повара отработали четыре разных маринада:
1. Острый: аджика/паприка/чеснок
2. Горчичный: горчица/яблочный уксус/ смесь перцев/яйцо
3. Ореховый (сациви): орех грецкий, петрушка, бульон
4. Апельсин: сок апельсина, карри, чеснок, масло растительное, мёд
— Впервые пробую такое мясо, — рассказывает отдыхающий санатория «Белокуриха», Василий Тырышкин. — Я знал, что мясо дичи очень полезное, но что оно такое вкусное - это просто сюрприз для меня. Сотрудники зала и повара показали разделку мяса и предложили попробовать. Рассказали, что мясо с вашего собственного сельскохозяйственного производства «Алтайские луга». Я очень рад, что во время отдыха в вашем санатории мне удалось застать экспериментальную кухню и попробовать дичь изысканного приготовления.
Справка:
Цесарка – это одомашненная птица, родом из юго-западной Африки. Мясо по вкусу больше напоминает дичь, нежели курицу, в нем содержится меньше жира и воды. По многим показателям считается лучшим мясом домашней птицы. Однако цесарку выращивают не только из-за диетического мяса, их яйца содержат каротиноиды и витамин А.
По белковому составу мясо цесарок намного более насыщенно, чем у других одомашненных птиц, оно содержит в себе около 95% аминокислот. Такой мясной продукт полезен в постоянном рационе, как для взрослых, так и для детей. Мясо богато водорастворимыми витаминами (в основном группы В), а также минеральными веществами. Большое количество витамина В12 поможет в излечении больных железодефицитной анемией, а при патологии периферической и центральной нервной системы поможет пиридоксин (Витами В6). Рибофлавин (витамин В2) помогает при болезнях ЖКТ, кожи, глаз, а тиамин (витамин В1) способствует восстановлению обмена веществ, снимает симптомы длительного физического и психологического перенапряжения, а также очень полезен во время беременности и кормления грудью.
В мясе содержатся:
аминокислоты;
гистидин;
треонин;
валин;
витамины группы В;
минеральные вещества;
витамины РР и С.
