Полезные статьи

На курорте прошел мастер-класс именитого шеф-повара – Николая Ильина. Он получил опыт на кухнях Дубая, Берлина, Москвы, Парижа, Сиены, Бангкока, учился, работал с мишленовскими поварами, а теперь приехал в Белокуриху, чтобы поделиться знаниями с сотрудниками службы питания АО «Курорт Белокуриха».

Николай Ильин, один из основателей школы кулинаров и рестораторов «Гастроинкубатор» в городе Новосибирске. 31 мая школе исполнилось 4 года.

— Николай, вы начали свой путь с кухни отеля 4* в Дубае, где работали в интернациональной команде. Признайтесь, неужели ребята из Тайланда не пытались то и дело долить в блюдо кокосовое молоко, а коллеги из Индии не приправляли еду щедро специями? Или на кухне шутки в сторону и все соответствуют стандартам?

— Естественно есть общие стандарты во всем, начиная со стойки регистрации и заканчивая тапочками на бассейне. И кухня – это один из основополагающих моментов, за который гость платит деньги. Стандарт должен быть безукоризненным. Когда человек выбирает отель, он ожидает получение определенных услуг за свои деньги, для этого и нужна категорийность. Поэтому соблюдение стандартов, технологии приготовления – это все. Вне зависимости от национальности, если ты приезжаешь работать в отель определенной звезды, должен соответствовать. Служба набора кадров это все отмечает и берет соответствующих людей на работу.

— Как вы можете оценить кухню наших санаториев?

— Достойная кухня. Кормить одновременно 700 человек каждый день... Нужно уметь это делать. Понятно, что нет предела совершенству, мы с коллегами эти дни обсуждаем, как можно развиваться дальше. Очень повезло сети санаториев, потому что у них есть свой лояльный, постоянный потребитель, и задача всех служб здравницы хорошо культивировать почву, которая уже есть. Для отдельного ресторана, например, получить лояльного потребителя очень тяжело. А впечатления о санаториях «Сибирь», «Катунь», «Белокуриха» передается из уст в уста, они на слуху уже давно, и не только в Сибири – Москва, Питер, Калининград. Раньше еще туристов из-за рубежа было много – Германия, Франция, если сравнивать соотношение цена-качество, то услуга, предоставляемая здесь выгодна и уникальна для иностранного туриста.

— Мастер-класс продолжался три дня. Чему можно научить за такой короткий срок?

— Можно дать импульс. Я не заходил в основное меню, у меня не было задачи пересмотреть блюда. По техническому заданию мы отрабатывали блюда используя сырье, которое есть на предприятии. Создавали предложение для гостей, которое может быть представлено как на линии шведского стола, так и блюда а-ля карт. Опять-таки, почему хорошо работать здесь – это уникальный кластер, в котором с одной стороны есть производство, с другой стороны есть переработка, с третьей стороны сервис, и все это для гостя. Перспектив много. Для того чтобы это заработало, мы совместно с коллегами из службы питания разрабатываем программу продвижения.

— В Белокурихе есть академия гостеприимства, которая напрямую сотрудничает со службой по подбору персонала санаториев. Как вы думаете, это правильная стратегия?

— Абсолютно правильная. Проблема с кадрами в индустрии гостеприимства не нова. Кадры нужны всегда, и учить людей, подбирать людей необходимо, крайне важно.

На самом деле эта индустрия дает возможность любому человеку стать профессионалом. Можно начать работать помощником бармена, помощником официанта, помощником повара и вырасти до управляющего, до шефа. Если есть склонность, все дороги открыты, нужно выбирать и получать опыт. Чтобы начать работать, не нужно специальное образование – технолога общественного питания, например. Если есть, то это будет дополнительным бонусом. Если нет, в правильном месте, вас научат.

— Как вы наставляете своих учеников, что им говорите?

— Собственным примером направляю. Видно, если человеку интересно. Главное желание. Тогда можно достигнуть хороших результатов.

— Давайте поговорим о гостях. Мы делаем ставку на премиальный сегмент. Как удивлять такого гостя?

— Сервисом и качеством. Когда люди поездили по миру, видели разное, то встречая на родине тот же уровень сервиса, который получали во Франции, в Италии - удивляются. В нашей гастрономической школе мы проводим мероприятия и недавно организовывали ужин. В тот день гостям готовили мясо, использовали продукт с местного мясокомбината. Гостья написала положительный отзыв и призналась, что ела такое мясо только во Флоренции, ее активно поддержали в комментариях. Это дорогого стоит.

Сейчас начинает развиваться внутренний туризм, России нужно выходить на новый уровень и демонстрировать свою кухню, а не итальянскую, французскую, китайскую. В этом плане соседи из Тувы изобилуют большим количеством заведений именно национальной кухни, в которые они же тувинцы и ходят. Причем это не рестораны высокой кухни – это просто вкусная национальная еда. Мы же всегда выбираем заведения за границей по количеству местных, даже гиды говорят, не ходить в туристические рестораны, идти туда, где местные питаются. Я считаю, что в России пора культивировать свою кухню и свое гостеприимство.

В настоящее время ресторанная культура нацелена на туристов. Да, нам нравится итальянская паста и французские трюфеля, но это эндемик, которым они гордятся. А у нас есть облепиха, маралятина. Почему мы это не продвигаем? Думаем, все знают. Да никто не знает. Гости, которые приезжают из западной части страны, пробуя блюда из марала удивляются и говорят, что не предполагали, что такое есть. Мурманского лосося или креветок мы знаем, дальневосточных трубачей мы знаем, а то, что есть у нас здесь - мы не знаем.

— Какие творческие цели вы себе ставите на будущее?

— Хочется проявить себя в передаче информации людям, которые интересуются гастрономией. У меня есть объем лично накопленной информации, который хочется передать, чтобы эти знания применялись учениками более эффективно, более плодотворно. Сегодня я ищу вдохновение в продуктах и блюдах, которые готовила мама в моем детстве. Говорят, что одна из основных гастрономических тенденций в том, что нужно понимать, что гость ел в детстве, детские воспоминания — одни из самых ярких. Когда удается воссоздать что-то похожее на то, что человек ел в детстве - блюдо вызывает восторг.

Работа с прошлыми рецептами дает мне мощный толчок к развитию. Помню, смотрел фильм Никиты Михалкова «Утомленные солнцем». Там есть сцена, где Сталин берет краюху хлеба, намазывает сливочным маслом и сверху вареньем. И вот я делал проработку этого десерта, люди с удовольствием пробовали и вспоминали, что такое раньше ели, не было тогда ни бисквитов, ни маффинов. Дело ведь здесь в качестве продуктов – хороший хлеб, хорошее масло, домашнее варенье – тривиальная вещь, но когда ее съедаешь, думаешь – просто обалденно. Нужно искать в нашей памяти, в истории, так можно много подчеркнуть.

— Каких успехов добиваются ваши ученики, можете привести примеры?

— Один из моих учеников сейчас работает главным шеф-поваром отеля «Марриотт» в Новосибирске. Вот такой результат. Но таких результатов не так много, я не фабрика по выпуску поваров. Сейчас в отрасли очень непростая ситуация, крайне тяжело найти хороший персонал, который мотивирован не только деньгами. Конечно, мы все работаем за деньги, но так или иначе у человека должно быть понимание, что ему это интересно. Часто нашу профессию называют творческой. Я вот против этого эпитета. Да, творчество на кухне бывает, ну вот сегодня с коллегами мы занимались творчеством, пока проходил мастер-класс, но дальше начинается рутина 24/7 и здесь нет простора для творчества, и даже варианта для творчества нет. Нужно понимать: то, что натворил на тарелке, в первую очередь отмечается гостем. Выдал блюдо, гость оценил и в следующий раз заказал то же самое, а ты выдал его по-другому. У гостя претензия, причем реально обоснованная, отказывается платить, ресторан терпит убытки. Поэтому то, что мы делаем, четко закрепляется технологическими картами, стандартами подачи и прочими нюансами.