Полезные статьи
Родная, но не популярная: как превратить алтайскую кухню в тренд
В ресторане «Мишель» прошел обучающий нетворкинг «Школа гастрономического бизнеса». Его участникам рассказали, как грамотно управлять рестораном, продвигать бренд и блюдами из каких алтайских продуктов удивлять гостей.
Одним из спикеров стал Николай Ильин, шеф-повар, вице-президент федерации рестораторов и отельеров Сибири, совладелец школы кулинаров и рестораторов «Гастроинкубатор». Известный повар уже бывал в Белокурихе: прошлым летом он давал мастер-класс специалистам АО «Курорт Белокуриха» и учил их готовить блюда из местных продуктов. Сейчас Николай приехал с новой целью – научить алтайских рестораторов вести прибыльный бизнес и популяризировать кухню своего региона. Гость рассказал, как сделать алтайскую еду трендом и почему для этого нужно искать исконные рецепты.
«Срезал и готовишь»
— Для того чтобы местная кухня стала трендом, она должна быть массовой. Нельзя назвать трендом то, чему следуют два человека. Поскольку мы говорим про кухню, про заведения, которые работают с гостями, мы говорим про массовый продукт, тот, который распространен повсеместно, – говорит Николай. – Этим мы сейчас и занимаемся: популяризируем продукты, которые имеют прямое отношение к региону: здесь они произрастают, и здесь их едят. Мы популяризируем культ родной кухни.
Нужно спросить местных жителей, что они едят, какие продукты они готовят в разные сезоны. Из этого и будет состоять местная кухня. Вчера на интерактивном мастер-классе мы представили косулю, папоротник, дичь, продукты переработки зерна. Это продукты, которые испокон веков были здесь.
Проводя такие сессии, мы изучаем историю территории, продукты, которые на ней есть, ищем действительно аутентичные рецепты и демонстрируем их гостям. Мы отталкиваемся от этой информации, но учитываем вкусовые особенности людей, живущих на этой территории. Мы не даем блюда, которых никогда не было в этом крае. В России есть блюда, которые готовят во многих регионах, но в каждом – по-разному, так как принято на этой территории. Мы демонстрируем это на нашем обучении. Это и есть та самая популяризация местной кухни.
— Дичь, косуля, папоротник имеют довольно своеобразный вкус. Это не напугает гостей их других регионов?
— Ради них гости из других регионов и приезжают на Алтай. Когда мы куда-то едем, мы хотим узнать это место, в том числе и через кухню. Именно еда передает национальные особенности, традиции региона.
Я пробовал блюда из молодой сосновой шишки, потрясающее мясо из горных районов: косулю, марала, полуфабрикаты. Все было очень вкусно и, самое главное, очень доступно по цене. Местный продукт не может быть дорогим, только есть это какой-то уникальный деликатес. Но даже если это очень редкий продукт, на территории, где он культивируется, он стоит очень дешево. По большому счету ты не прикладываешь никаких усилий, чтобы его добыть. Он растет прямо здесь, ты просто поймал его, срезал и готовишь.
Как культивировать местную еду?
— На мой взгляд, алтайские рестораны не готовы продвигать местную кухню. Это очень тяжело. Есть определенные тренды, на которые люди идут. С одной стороны, это хорошо. Ты четко знаешь, чтобы быть успешным, нужно выбрать такую концепцию. С другой стороны, тренд – это еда. Для того чтобы какие-то блюда стали популярными, их нужно всячески развивать, – продолжает шеф. – Самое главное, менталитет людей. Что мы едим дома? Вряд ли это будет пицца, паста, суши. Мы едим дома обычную еду. И ресторан, как предприятие индустрии гостеприимства, своей основной задачей видит предоставление той еды, которая является для этого места родной. В Италии все готовят итальянскую еду: и в ресторанах, и дома. Во Франции – французскую, а в марокканском квартале Франции – марокканскую. Когда мы устаем от этого, мы хотим попробовать что-то другое. Но у нас, как мне кажется, должно пройти еще очень много времени, чтобы наступило насыщение местной едой.
Культивировать нашу еду нужно с помощью техник, рецептов, и, самое главное, с использованием традиционных блюд той территории, на которой мы находимся. Поэтому это очень сложно. Проще поставить пицца-печь и делать пиццу, которая уже известна. А суп из соленых груздей – это безумно вкусно, но о нем никто не знает. Пиццу раньше тоже никто не знал, просто должно пройти какое-то время, чтобы кухня стала популярной.
Есть примеры, когда родная кухня очень популярна. Тыва, например, где стоят юрты, в которых местные жители едят местные блюда: хужуры, баранину. Есть Татарстан, где существует огромное количество ресторанов татарской кухни, и там сидят и татары, и гости. Значит, это работает.
Нужно приучать людей к местной кухне. Давать им пробовать, предлагать блюда на тех же шведских столах. Сейчас на шведских столах в санаториях я увидел местное сырье: творог, мясо. Но я не увидел традиционных блюд, тех, которые здесь едят. Они обязательно должны быть на завтраке, на обеде, на ужине, в постоянном меню a-la carte. Стейк из алтайской мраморной говядины – это не традиционное алтайское блюдо, это локальный продукт. У нас есть это мясо, и мы его готовим. Но если бы мы брали технологию приготовления этого мяса, так, как его готовят в этом районе, то мы бы предлагали гостям наше традиционное блюдо.
Сейчас у нас только начинается популяризация родной кухни. Очень малый процент поваров делает акцент на ее продвижение. Но если посмотреть на опыт других стран, там как раз популяризируют местную кухню. И все рейтинги, и все награды, и все отметки ресторанных гидов дают тем заведениям, которые представляют свою родную кухню. 50 лучших ресторанов Южной Америки, 100 лучших ресторанов Италии, 20 лучших ресторанов Норвегии – везде присутствует национальная кухня. Никто не даст вам награду за аргентинский стейк в аргентинском ресторане в Германии, там будут продвигать местную кухню.
- Спасибо руководству АО «Курорт Белокуриха». Наша миссия очень важна, и мы стараемся, чтобы знания, которыми мы делимся, были донесены до максимального количества слушателей. АО «Курорт Белокуриха» очень нам в этом помогло. Нам предоставили зал, где могли разместиться гости и получить информацию. Это отличный тандем. Думаю, что для учебного центра предприятия эта работа крайне полезна. Многие учебные заведения просят нас войти в их учебный процесс, потому что мы даем практические знания по кухне, маркетингу, управлению рестораном. Это живые кейсы, шаблоны, которые можно применить сразу и получить результат. В этом их ценность.
Справка:
Обучающий нетворкинг «Школа гастрономического бизнеса» — образовательное мероприятие для представителей гастрономического бизнеса. В ходе лекций и практических занятий они узнали о изучении продукта и проработке меню, системах норм и контроля, маркетинге и продвижении бренда.
Нетворкинг организовал центр «Мой бизнес» совместно с Управлением Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры, исполнитель —АНО «Гастроинкубатор». Экспертами программы стали шеф-повар, вице-президент федерации рестораторов и отельеров Сибири, совладелец школы кулинаров и рестораторов «Гастроинкубатор» Николай Ильин, маркетолог, pr-стратег, совладелец агентства UNTWIST, Анна Куропятник, представители компании «Клен» Людмила Харитонова и Алексей Стешковский, эксперт в сфере пищевой безопасности, специалист внешнего и внутреннего аудита в системе ХАССП Евгений Зайцев. Мероприятие прошло в ресторане «Мишель».