Полезные статьи

Шеф-повар, ведущий кулинарной программы на федеральном канале, известный в профессиональной среде экспериментатор Александр Журкин на два дня приехал в Белокуриху, чтобы провести мастер-класс для поваров холдинга. Итогом стала дегустация, где представили 18 новых блюд, которых на Алтае еще не пробовали или, как отрекомендовал одно из них сам Александр – «Бог не видел, царь не ел».

Досье

Александр Журкин – шеф-повар и управляющий кафе «Пироги, вино и гусь» на Цветном бульваре, ведущий кулинарного шоу «Как в ресторане» на канале «Мир». Окончил кулинарный техникум в Таганроге, после чего перебрался в Москву. Неоднократно отправлялся на стажировку за границу, где перенимал опыт у щеф-поваров мишленовских ресторанов. Своим главным наставником считает француза Давида Дессо. В арсенале Александра блюда итальянской, французской, китайской немецкой и русской кухонь. Возможность совместить все кулинарные традиции мира – считает главным преимуществом авторской кухни. Александр Журкин несколько раз становился призером международного кубка Кремля.

Скоблянка вместо дорадо, тюрбо и крабов

Знаток кухни многих стран мира, Александр Журкин приехал на Алтай, чтобы воспеть местные кушанья. Он убежден, что путешествие должно быть и гастрономическим, что гости должны знакомиться с региональными продуктами и рецептами.

Александр Журкин, шеф-повар:

«Когда к вам приезжают москвичи или люди из любого другого города, им не нужны дорадо, тюрбо и крабы, это не местный продукт. Мне как шефу и гостю интересны алтайские сыр, молоко, как они компонируются в блюде. Видя алтайские луга, пастбища, зачем я буду есть суши и пиццу, если я съем скоблянку из индейки? А если еще взять старинный местный рецепт и трансформировать – это будет очень интересно! С другой стороны, если шеф много путешествует, знает много кухонь, то он может совмещать их все в одном блюде. Ну, например, мы сделали индейку с полбой: полба, грибы – это русский продукт, а вот сама индейка мариновалась в соевом соусе, кунжутном масле, фреше яблока, фреше апельсина – это микс нескольких кухонь. На мастер-классе я даю базу, это не только блюда, которые мы сделали, но еще и большой объем идей, которые шефы могут воспроизводить и развивать. Даже я постоянно что-то подсматриваю у коллег, а после частично использую у себя на кухне».

Александр считает, что опытный шеф-повар может смешивать и сочетать все, что угодно, но при одном условии – это блюдо должно пройти испытание дегустацией и большинство должно сказать – «это вкусно». На дегустации, которую провели в ресторане «Трактир Дилижанс» по итогам мастер-класса, гости поставили каждому блюду высшую оценку. Каждый отметил, что главный ингредиент везде был один, но его вкус, консистенция, краски – абсолютно разные! 

План «максимум»  

Отличительная черта ресторанов холдинга «Курорт Белокуриха» - блюда из фермерских продуктов, выращенных собственным сельхозпредприятием. Конечно, это учли и на мастер-классе. Задействовать сразу всю продукцию – это «объять необъятное», решили повара и выбрали главным продуктом – индейку.

Задача мастер-класса состояла в том, чтобы взять тушку индейки и «выжать» из нее максимум. В итоге получились и холодные закуски, и супы, и горячие блюда. Например, рийет из индейки – это похожая на паштет закуска, но готовится из мяса и там должны ощущаться волокна, то есть, у рийета другая консистенция. Его подавали с облепиховым конфитюром, с гренками из белого хлеба, выпеченного в пекарне АО «Курорт Белокуриха». Еще одно, по мнению технологов, интересное блюдо – индейка, запеченная с яблоками и кедровыми орешками, с полбой. Интересно, что одну и ту же заготовку можно использовать в нескольких блюдах, при этом в каждом она будет раскрываться по-разному, по-своему.

По словам технологов, все блюда на мастер-классе были новыми, теперь их предстоит освоить и, что называется, пустить в работу, обучить тонкостям приготовления поваров холдинга. Александр будет на связи с Белокурихой и сможет ответить на все вопросы.